はも鍋

暑くなってきましたが、この季節にお勧めは｢はも鍋｣です。
骨切りした活けはもを、味付出汁で軽く火を通していただきます。



出汁に入れてサッと取りだすと、はもが花開いたように白く丸まります。
その時が食べ頃なのです。
ある程度はもを食べられたら、はもの出汁が出ているので野菜までとても美味しくなっています。

お鍋には、はものお造りや唐揚げが締めにはうどんが付いています。

■はも鍋（¥9450）　要予約（３日前まで）　2名様～

はもの頭酒

お酒好きには必見です。
熱々にした酒燗に、はもの頭をこんがり焼いて入れた頭酒。
ふぐのひれ酒のような感じですが、はもの甘みと旨みが出て
はも料理にぴったりです。
継ぎ酒もできます。

■はもの頭酒（¥630）

はもの骨切り

長らくブログの更新をしていなかったのですが、全国各地からＨＰを見てご来店いただくお客様がこの夏も大変多く、この場をかりて厚く御礼申し上げます。

さてさて、久しぶりの更新なので、なかなか見る事のできない「はもの骨切り」の様子を撮影しました。「はも」は硬い小骨が多くそのままでは口にすることはできません。そこで３枚におろした「はも」を薄皮一枚残して「はも切り」専用の大きな包丁で約3mmごとに切っていきます。

そうすることによって骨だらけの「はも」の身が食べられる訳です。この骨切りはかなり高等な技術を要する上にとても手間のかかる作業です。美味しさの裏側には板前の大変な技術があったんですね。

はも鍋

京都の紅葉も色づいてまいりました。

今月のおすすめは、やはり「はも鍋」でしょう。
夏が旬の「はも」ですが、この時期でも美味しいんです。

「はも」から取れる繊細な出汁やピカピカ光る油はお鍋をぐっと引き立ててくれます。

最初に「活はも」をしゃぶしゃぶ。
熱い出汁の中で４～５秒くぐらせればクリっとした白い身に変身します。
そして、お野菜、おうどんを食べる頃にはお腹もいっぱいになってるはずです。
しかし、最後の雑炊が最高に美味しいので是非ご賞味下さい。

｢はもしゃぶ｣は特製ポン酢で、｢はもちり｣は特製味付きお出汁でお召し上がりいただきます。
「活はも」が食べられるのは１２月中旬くらいまでです。早い目にご予約を。

■はもしゃぶ鍋／はもちり鍋　おひとり様　9450円　（活はも造り、活はも唐揚　付き）
　（3月から12月中旬頃まで・・・お電話でご確認下さい。）

はも落としの酢の物

早くも夏本番、８月の到来です。

暑い夏には冷たく冷やした「はも落としの酢の物」を。
プリプリした「はも落とし」と胡瓜に当店自慢の合わせ酢をゼリー和えしました。
見た目も涼しげ、さっぱりした味わいです。京都の夏を乗り切るのには欠かせない一品。


■はも落としの酢の物　要予約　（はも特選懐石に含む）